Meekijken met …
De koks in hun gloednieuwe keuken
Goed eten is belangrijk. Zeker als je ziek bent. In de centrale keuken van Amsterdam UMC, locatie VUmc wordt het eten dan ook iedere dag vers bereid. En dat is best uniek. Chef-kok Martijn Boering nam ons mee voor een kijkje in de spiksplinternieuwe keuken.
1
De meeste ziekenhuizen en zorginstellingen beschikken niet (meer) over een centrale keuken. Zij werken vaak met externe cateraars. Eten wordt dan bijvoorbeeld in kleine keukens op de afdeling opgewarmd. Dat er op locatie VUmc elke dag vers gekookt wordt, is dan ook vrij uniek, vertelt Martijn. “Voordeel daarvan is onder andere dat we heel flexibel zijn. We kunnen op het laatste moment nog van alles aanpassen aan de wens van de patiënt.” Vanavond onder meer op het menu: nasi!
2
6 keer per dag is er een eetmoment voor patiënten: ontbijt, lunch en avondeten en 3 keer een tussendoortje. Bijvoorbeeld nootjes, stukjes kaas of een eiwitrijk reepje. “Op die manier blijft het eiwitgehalte bij patiënten op pijl”, legt Martijn uit. Eiwitrijke voeding is sowieso een belangrijk aandachtspunt. Dit zijn namelijk belangrijke voedingsstoffen voor het herstel.
3
Patiënten op locatie VUmc kunnen kiezen uit een uitgebreide menukaart, wisselend per seizoen. Aan de voedingsassistenten op de afdeling geven zij hun keuze door. Inclusief hun (dieet)wensen. De voedingsassistenten sturen dit weer naar de keuken. Hier rolt de werklijst voor de koks uit de computer. Een vrij ingewikkelde logistieke klus voor een heel ziekenhuis vol. “Ach dat valt wel mee hoor”, lacht Martijn. “Vroeger ging het handmatig. Dan kruiste de patiënt op een papiertje aan wat hij wilde. Nu gaat het via de tablet. Dat is een hele verbetering.” In de toekomst is het waarschijnlijk zelfs zo dat de patiënt zijn keuze zelf door kan geven. Gewoon met een device in het nachtkastje.
4
Sinds de verbouwing heeft de keuken een veel opener karakter. Vanaf de gang kun je door grote ramen naar binnen kijken. Ook nieuw is de saladebar. Patiënten kunnen nu ook kiezen voor een vers bereide maaltijdsalade als avondeten. Martijn: “Het is eigenlijk net als in een eetcafé. ‘Je zou bijna vragen: wanneer kan ik reserveren’, zei een bezoeker laatst.”
5
Het keukenteam - 7 dieetkoks, 2 souschefs, 1 chef-kok en 13 allround medewerkers - doen iedere dag hun uiterste best het voor de patiënten zo lekker mogelijk te maken. Patiënten mogen daarop hun feedback geven. Martijn: “Dat varieert van ‘heerlijk’ tot aan ‘het was koud’. Maar we horen soms ook op hetzelfde moment dat de broccoli te gaar was of juist nog rauw. Het is dus ook maar net wat een patiënt lekker vindt.”
6
Wie wel eens in het ziekenhuis heeft gelegen kent ze wel; de mini-verpakkingen beschuiten, hagelslag, boter of ontbijtkoek. Heel veel plastic dat weggegooid wordt. Om die hoeveelheid te verminderen wordt nu de overstap gemaakt naar grootverpakkingen. Onder andere op die manier verkleint het ziekenhuis zijn voetafdruk. Patiënten krijgen nu hun honing en cornflakes gewoon in een schaaltje. “En ik heb onlangs een hele grote hoeveelheid bewaardozen besteld.”
7
Liep het water je al in de mond bij het zien van de menukaart? Voor patiënten op locatie VUmc is dat vaak anders. De meesten zijn oncologie-, hematologie-, geriatrie - en neurologiepatiënten. Bij hen verandert vaak hun smaak. Of vermindert de eetlust. Een kleine aanpassing in de smaak van een gerecht kan dat veranderen. Martijn: “Voor de ene patiënt kan dat bijvoorbeeld een beetje meer zuur zijn. Voor een andere patiënt een beetje extra pit, zoals chili.” Door te experimenteren met kleine druppeltjes smaak, kan voor iedere patiënt de juiste balans worden gevonden. Voor KNO-patiënten die bijvoorbeeld moeite hebben met kauwen en slikken, houden de koks rekening met de vorm of dikte van het eten. Alles is erop gericht dat patiënten goed eten.
Zorg op het bord
Goed eten verbetert ons welzijn. Het is belangrijk voor ons lichaam en voor onze mentale gezondheid. Voor zieke mensen des te meer. Daarnaast heeft wát we eten effect op het klimaat. Ook daarom zijn aanpassingen in ons voedingsaanbod belangrijk. Zo streven we naar een 80% vegetarisch menu, minder rundvlees en minder verpakkingen. Op die manier willen we onze voetafdruk verkleinen. De manier waarop voeding een rol speelt in onze patiëntenzorg, onderwijs en onderzoek hebben we vastgelegd in het programma Zorg op het bord. Op zorgophetbord.nl lees je er meer over.